「繁盛店、高い原価率」

日経MJ新聞２０１２年４月１３日号１５面、『食ビジネス考』にタイトルの記事がありました。

その文中に松阪市の焼き肉店【一升びん】さんが紹介されていました。

記事によると、繁盛店（飲食）になるための最も重要な条件とは何か、という問いに対して、“多くの繁盛店がお値打ち感を上手に打ち出し、口コミ効果によって効果的に集客している”と結論付けています。


その一例として松阪に本店のある「一升びん」が紹介されています。


記事によると、「一升びん」は牛の一頭買いをしていることが商売繁盛の肝であると述べています。


どういうことかというと、一頭買った牛を部位別に効率よく使うため、同じ「一升びん」の暖簾を掲げても、店によって“目玉商品”が変わります。


そうすることで、焼き肉がメインになったり、ホルモンすき焼きが看板メニューになったり、中には最高級の松阪牛だけを使ったコースを低価格で提供することも可能になるのだとあります。そのコースの原価率は、なんと６０％！（高い！）　お客様からみれば“お値打ち”ということになります。


こうしたメインメニューを持つことで集客力がアップするということになります。


閑話休題、こうした“目玉商品”を英語では≪ロスリーダー≫と呼びます。


日本語に直訳すれば、主力損失商品（おかしな日本語ですね）ということになりますが、商売のおもしろいところは、まさに「損して得とれ」で、超破格の商品で客寄せし、トータルで利益を出す構造がよくとられます。


もっとも最近ではこの効果も薄れ、スーパーなどでは特売品だけを買いに来る人も後を絶ちません。そうなるとお店としては苦しいです。まさに“ロス”のみになってしまいます。


もっとも飲食店ではどんなに美味しくても、同じものばかりを食べ続けることはできません。飲食店ではまだまだこの手法が有効なのだろうと納得しました。